餐飲場所及設施設備清潔消毒制度

㈠ 餐廳的日常衛生制度

1.餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面內無食物殘渣，牆壁、牆群、容天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

2.餐桌椅整潔，檯布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

㈡ 餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小回和數量應能滿足答需要。

2、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

4、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

5、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照「除殘渣、鹼水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔」的順序操作。使用化學葯物消毒的嚴格按照除殘渣、鹼水（或洗滌劑）刷、清水沖、葯物泡、清水沖、保潔的順序操作，並注意要徹底清洗干凈，防止葯物殘留。

㈢ 餐飲餐具多長時間消毒一次管理制度

按照國家食品安全衛生法規定，用先進的餐具清洗消毒設備對人員集中用餐場所的餐具，每餐進行有效清洗消毒，以確保用餐者的安全健康

㈣ 我想要一份詳細的餐飲衛生管理制度

餐飲業衛生管理制度大全一、衛生管理制度1、餐飲業經營者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。2、餐飲業經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。
3、餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。 4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生行政部門報告，並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。二、 食品的采購和貯存1、食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標准和規定。禁止采購下列食品：（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（2）無檢驗合格證明的肉類食品；（3）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（4）無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。2、 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。3、 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。 4、應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。三、 食品加工的衛生要求1、食品加工場所應當符合下列要求：廚房： （1）最小使用面積不得小於8平方米；（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙；（3）應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗；（4）足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。加工：1、加工人員的衛生要求：（1）處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；（2）長指甲、塗指甲油、戴戒指；（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；（4）食品加工和銷售場所內吸煙；（5）人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳洗整齊並置於帽內。
2、 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
3、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。4、 用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗凈，保持清潔；
5、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低於70度； 加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
6、 在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60度或低於10度的條件下存放；需要冷藏的熟製品，應當在放涼後再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。
7、 食品添加劑應當按照國家衛生標准和有關規定使用。
8、 奶油類原料應當低溫存放；含奶、蛋的面點製品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。四、 餐飲具的衛生1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標准。 未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標准和要求。
3、 消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔凈。五、 餐廳服務和外賣食品的衛生要求1、 餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。
3、 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。
4、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生標準的要求。
5、 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。六、 其 他1、下列用語的含義是：
餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。
廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。
冷盤：又稱冷葷、冷盤，指對經過烹製成熟或者腌漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。
冷盤間：指加工製作冷盤的操作間。
原料：指供進一步烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的原料。
成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。
冷凍：指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20度~—1度間。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。 餐飲單位衛生安全管理制度一、餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。
二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。
三、從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛生作到「四勤」。嚴禁在操作間內洗衣、物。
四、保持室內外環境整潔、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈並有正反標記。
七、不製作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。
九、不採購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。
十一、庫房食品存放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度 一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓.由衛生行政部門發放「食品衛生從業人員健康證」和「食品衛生從業人員知識培訓證」才能上崗工作。
二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守「五四制」勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。
四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。
五、餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模範。食堂出入庫制度一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。
二、保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。
三、對工作人員（取貨員）取出食品 要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。
四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。
五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。 食品索證、采購制度一、采購員要經健康檢查、衛生知識培訓合格後方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。
三、采購食品、原材料要計劃進貨。
四、采購時，向供方提出質量要求，並檢查食品質量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳製品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標准和有關規定。
七、不採購：腐爛變質、發霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳製品、調味品、酒類、飲料等；超過保質期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
八、嚴格執行有關食品、原材料采購、運輸的制度，防止食品污染。食品、原料驗收制度
一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。
二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，並做好記錄。
四、不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。
五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。
六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。 食堂倉庫保管制度一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛生知識培訓合格後上崗。
二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告並銷毀、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌註明食品質量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，並標注食品名稱。
四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規定冷藏或冷凍儲存並保持規定的溫度。
五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。
八、倉庫保管規范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。 操作間熱菜烹調、面點製作衛生要求一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛生標準的原材料。對於不能充分加熱烹調的菜餚挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染；半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛生標准；調料盛裝符合衛生要求；調料容器清潔衛生，使用後及時加蓋。
三、品嘗食品要用專用工具；剩餘食品要妥善保管；豆製品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用後洗凈，定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以後，顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衛生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥（引子）變質、發霉不得繼續使用；有異味的發麵缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。
九、加工直接入口面點的工作台、用具、容器要專用；製作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。 餐具洗刷消毒衛生制度
一、堅持「去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒櫃高溫消毒」四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。
二、消毒後的備用餐具整潔有序；碗櫃防塵，無雜物，無油垢。
三、洗碗池要專用，用後洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。
四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。 操作間衛生制度
一、地面清潔，門窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱台擺放整齊，生熟分開。
三、成品存放實行"四隔離"並要有明顯標記。
四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶台清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。
六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，並保持清潔。
七、冰箱冰櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。
八、生菜上架，先洗後加工。
九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。 學校食堂食品中毒事件應急預案 為維護廣大師生和全體職工的生命安全，保障學院教學和順利進行，維護社會的政治穩定。根據教育部、衛生部《關於加強學校衛生防疫與食品衛生安全工作》的意見，結合食堂工作具體情況，特製定如下飲食安全應急預案：一、防止食物中毒的措施 （一）健全食物中毒報告制度 學院的食堂、餐廳要認真貫徹執行衛生部食品衛生以及關於《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時採取防治措施。 （二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育 廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合學院的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衛生知識，提高食物從業人員和廣大師生員工的衛生管理水平，減少食物中毒發生。 （三）細菌性食物中毒的預防措施（1）防止細菌對食品的污染：學校食堂應對食品加強衛生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業人員要重視個人衛生，定期進行身體檢查，發現有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調換工作。（2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經12分鍾可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。 （四）化學性食物中毒的預防（1）有些化學物質與食用的面鹼、澱粉、食鹽等形狀相似，因而常發生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強對有毒物品的管理，要嚴格執行保管和領取制度，嚴禁把有毒化學物質帶回家中使用。（2）加強農葯的管理和使用。農葯要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。並要嚴格遵守農葯使用的有關規定。（3）包裝或盛放有毒化學物質的容器，不得用來包裝或盛放食品。 （五）有毒動植物中毒的預防措施 有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們如不加以識別而誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食，對不能識別的有毒動植物，須經有關部門鑒定，確認無毒才能食用。 二、發生食物中毒的處理 （一）通報 發現食物中毒事故，立即通知衛生所做好搶救准備，同時報學院有關領導，事故嚴重的報醫院急救電話120。 （二）緊急處理 1、衛生所：召集醫生緊急救護工作； 2、後勤部門（辦公室）：負責車輛調度，把重病號送往醫院搶救； 3、保衛處：保護現場，組織事故調查，處理臨時緊急任務。 （三）原因調查 1、保護現場，對可疑食物或有毒食物取樣封存； 2、留樣的食物和現場取到樣品送防疫部門進行技術鑒定； 3、分析原因，根據現場調查和技術鑒定的情況進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓。 （四）情況匯報根據事故的大小情況，及時報上級有關單位，由院辦統一上報。

㈤ 誰知道餐飲業餐具的消毒標准

GB14934-94食（飲）具消毒衛生標准
中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 准
食( 飲）具 消 毒 衛 生 標 准 GB 14934—94
Hygienic standard for disinfection
of dinner and drinking set
1 主題內容與適用范圍
本標准規定了食（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛生管理規范。
本標准適用於賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業的食（飲）具，也適用於個體攤點的食（飲）
具。
2 引用標准
GB 4789.1～4789.28 食品衛生微生物學檢驗
GB 5749 生活飲用水衛生標准
GB 5750 生活飲用水標准檢驗法
3 感官指標
3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油浸、無水漬、無異味。
3.2 化學（葯物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
4 理化指標
採用化學消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的葯物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）
具表面殘留量，應符合表 1 的要求。
表 1
項 目 指 標
游離性余氯，mg/L
＜
0.3
烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm
2
＜
0.1
5 細菌指標
採用物理或化學消毒的食（飲）具均必須達到表 2 的要求。
中華人民共和國衛生部 1994-01-24 批准 1994-08-01 實施
GB 14934—94
表2
項 目 指 標
大腸菌群 發酵法，個/100cm
2
＜
3
紙片法，個/50cm
2
不得檢出
致病菌 不得檢出
註：發酵法與紙片法任何一法的檢驗結果均可作為判定依據。6 采樣與檢驗方法
6.1 發酵法采樣與檢驗
6.1.1 采樣方法
食（飲）具抽檢碗、盤、口杯,將 2.0cm×2.5cm（5cm
2
）滅菌濾紙片緊貼內面各 10 張（總面
積 50cm
2
）、碟、匙、酒杯以每 5 件為 1 份,每件內面緊貼滅菌濾紙片各 2 張（總面積 50cm
2
/份）,
經 1min,按序取置入 50mL 滅菌鹽水試管中，充分振盪後，製成原液。
筷：取每雙的下段 12cm 處約 50cm
2
(12cm×2cm×2cm），置入 50mL 滅菌鹽水試管中，充分
振盪 20 次，製成原液。
6.1.2 檢驗方法
按GB 4789.1～4789.28 執行。
6.2 紙片法采樣與檢驗
食（飲）具消毒採用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。
6.2.1 采樣方法
隨機抽取消毒後准備使用的各類食具（碗、盤、杯等）,取樣量可根據大、中、小不同飲食行
業,每次采樣 6～10 件,每件貼紙片兩張,每張紙片面積 25cm
2
( 5cm×5cm）用無菌生理鹽水濕潤大腸
菌群檢測用紙片後,立即貼於食具內側表面,30s 後取下,置於無菌塑料袋內。
筷子以 5 只為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片後，立即將筷子進口端（約
5cm）抹試紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內。
6.2.2 檢驗方法
將已采樣的紙片置 37℃培養 16～18h，若紙片保持紫藍色不變為大腸菌群陰性，
紙片變黃並在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。
6.3 洗消劑殘留量采樣與檢驗
6.3.1 采樣方法
消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水 100mL 沖洗整個內表面，至少
2～ 3 次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入 100mL 蒸餾水中，充分振盪 20 次，製成樣液。立即取
樣測定余氯，餘下樣液裝入 50mL 試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測定。
采樣同時計算被檢食（飲）具的表面。
GB 14934—94
6.3.2 檢驗方法
按GB 5750 執行。
7 食（飲）具消毒衛生管理規范
7.1 食（具）消毒設施的衛生要求
7.1.1 食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛生、水源充足，遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰
沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。
7.1.2 食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應採用無毒、光滑、便於清洗、消毒、防腐蝕的材料。
7.1.3 消毒食（飲）具應有專門的存放櫃，避免與其他雜物混放，並對存放櫃定期進行消毒處理，
保持其乾燥、潔凈。
7.1.4 有條件的單位和個體攤販,應配備食（飲）具消毒設備,並嚴格按操作規程使用。
7.2 消毒方法與衛生要求
7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10min；紅外線
消毒一般控制溫度 120℃,作用 15～20min；洗碗機消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒 40s 以上。
7.2.2 用於食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯 250 mg/L 的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用 5min 以上。
7.3 洗消劑、消毒器械衛生管理
7.3.1 食（飲）具洗消劑、消毒設備應符合國家有關衛生法規。
7.3.2 飲食企業所使用的食（飲）具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛生監督機構指定情況下，
方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。
7.3.3 食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區、直轄市食品衛生
監督機構報衛生部批准後，並註明可用於食品消毒字樣，方可投產、銷售、刊登廣告。在國家尚未
批准前，可在當地試產試銷，並報衛生部備案。
7.3.4 使用洗消劑，應注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，並應有專人負責
保管。
7.4 食（飲）具消毒程序
7.4.1 食（飲）具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程序進行消毒、清洗。嚴格執行一洗、
二清、三消毒、四保潔制度。
7.4.2 食（飲）具熱力消毒一般按除渣-→洗滌-→清洗-→消毒程序進行。
7.4.3 食（飲）具化學消毒，消毒後必須用潔凈水清洗，消除殘留的葯物。一般按除渣-→洗滌-→
消毒-→清洗程序進行。
7.5 水質衛生要求
GB 14934—94
食（飲）具消毒用水必須符合 GB 5749 的規定。
7.6 個人衛生與健康要求
7.6.1 各飲食企業及個體攤點，應對從業人員進行衛生知識教育，組織學習《中華人民共和國食品
衛生法》和本標準的有關規定。
7.6.2 食（飲）具洗滌、消毒員及有關人員，應勤洗澡、理發、剪指甲、洗衣服，工作時應穿戴白
工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便後，堅持洗手消毒。
7.6.3 消毒員應進行健康檢查和預防注射。患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病（包括帶
菌者）和活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。
7.7 消毒效果的要求
7.7.1 消毒後的食（飲）具必須用下列兩種辦法進行消毒效果的檢驗；
a. 指定生產的大腸菌群紙片；
b. 發酵法。
7.7.2 食品生產經營者或單位應進行自檢，以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛生監督
機構進行有償的技術指導和服務。每周至少協助檢驗一次，每次 6～10 件樣品。
7.7.3 地方食品衛生監督機構應進行經常性食品衛生監督，每月至少一次，每次取樣 6～10 件。可
與 7.7.2 同時進行或單獨進行。GB 14934—94
附 錄 A
個體攤點食（飲）具消毒衛生要求
（補充件）
A1 為貫徹預防為主的方針,切實執行《中華人民共和國食品衛生法》和本標准,加強對個體攤點食
(飲)具消毒的衛生管理,保證消毒質量,保障人民身體健康,特提出本要求。
A2 凡從事飲食經營的個體商販，在申請辦理衛生許可證和營業執照，必須具備有專用的煮沸消
毒爐具和洗消劑等。
A3 使用的各類食（飲）具必須消毒。採用煮沸消毒時，應煮沸持續 10min。在無法進行熱力消毒
情況下，可採用化學消毒如含氯洗消劑，使用濃度應含有效氯 250mg/L 食（飲）具應全部浸泡在
液體中，作用 5min 以上，並必須用潔凈水清洗後，方可使用。
A4 個體攤點採用化學消毒時，必須使用經衛生部門批准，並指明可用於食品消毒的洗消劑產品。
A5 盛裝食（飲）具消毒容器應採用無毒無害材料，並定期進行洗滌、消毒。
A6 消毒食（飲）具應放置專門的存放櫃或其他清潔的容器中,一次存放時間一般不宜超過 1d,若有
污染情況應再行消毒。食(飲)具存放櫃或容器應經常消毒,並注意保潔。
A7 對於一次性的食（飲）具，用後必須廢棄，不得回收再用。
A8 個體攤點較集中的地方，各地可結合具體情況，採取集中式的消毒方法。
A9 由於食（飲）具消毒不嚴，造成疾病傳染與流行，食品衛生監督機構依據《中華人民共和國
食品衛生法》酌情給予處罰。
附 錄 B
本標准用詞說明
（補充件）
B1 對本標准條文用詞採用以下寫法
B1.1 「必須」、「不得」表示很嚴格，非這樣做不可的用詞。
B1.2 「應」表示嚴格，在正常情況下應該這樣做的用詞。
B1.3 「一般」表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應選擇的用詞。
B1.4 「洗消劑」系指食（飲）具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡稱。
B1.5 「潔凈水」指符合國家規定的城鄉《生活飲用水衛生標准》的用水。
GB 14934—94
附加說明：
本標准由衛生部衛生監督司提出。
本標准由武漢市衛生防疫站、廣東省食品衛生監督檢驗所、衛生部食品衛生監督檢驗所負責起
草。
本標准主要起草人李志剛、梁建生、定光麗、戴昌芳、周桂蓮。本標准由衛生部委託技術歸口單位衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。

㈥ 餐廳的衛生標准和消毒標準是怎麼樣的

一、餐具洗消的技術要求主要包括：1、洗消間採用葯物消毒應設3個洗刷消毒池，專池專用，設有密閉專用的餐具保潔櫃。2、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。3、使用氯制劑的消毒液時，必須准確配製，消毒液應密封保存。設有存放消毒液、配製工具、洗滌劑的儲存處。4、採用葯物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內保持5分鍾後，用凈水沖凈，放入保潔櫃防止二次污染。5、消毒液要根據消毒餐具的量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。6、使用消毒櫃消毒時，消毒櫃內溫度達到120℃保持20分鍾。利用消毒櫃儲存餐具時，餐具消毒櫃一次所消毒的餐具量應能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒櫃應保持正常運轉。7、餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。採用葯物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐後必須清掃，保持地面、檯面、水池干凈整潔。9、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。二、相關技術標准，可參照《食（飲）具消毒衛生標准》 GB 14934-94，主要有：1、餐具上的大腸菌群少於3個/100平方厘米，不得檢出致病菌。2、餐具上殘留的游離性余氯低於0.3mg/L。3、餐具上殘留的烷基碘酸鈉低於0.1mg/100平方厘米。

㈦ 怎樣制定飲食店消毒制度

餐具、用具清洗消毒制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照「除殘渣→ 鹼水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔」的順序操作。葯物消毒增加一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標准和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔櫃密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

食品原料采購索證制度

1、采購員要認真學習《采購食品索證管理制度》，熟悉並掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

6、采購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。

食品衛生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衛生檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4、單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。